Le domaine de Chaumont-sur-Loire, connu pour son château surplombant le fleuve, son festival des jardins créé il y a trente ans et sa saison d’art contemporain fondée il y a quinze ans, vient de réhabiliter et agrandir deux anciens corps de ferme en mauvais état pour offrir au domaine un hôtel ainsi qu’un restaurant gastronomique. Au Grand Chaume, situé sous le chapiteau circulaire au toit de chaume, dont la terrasse donne sur l’étang des Saules, les plats entrent en scène, orchestrés par le chef Guillaume Foucault.
L’architecte Loïc Julienne, qui a mené à bien ce projet avec son confrère Patrick Bouchain, a voulu inviter les convives à un « spectacle ». Sous la charpente, le plafond bleu électrique se perd très haut et couvre l’espace telle une voûte céleste. Au milieu du restaurant, une rôtisserie trône dans le grand foyer et, à l’arrière, le bar à café revêtu d’un rouge vif mène aux cuisines aménagées dans l’ancien pressoir.
Les tables, en forme de toue, une barque à fond plat typique de la Loire, sont surmontées par des luminaires n’éclairant que les assiettes en porcelaine de Limoges de la maison Bernardaud. Un soin particulier a été apporté aux éclairages conçus par Philippe Bertomé, éclairagiste de théâtre et d’opéra. L’ambiance lumineuse peut être ajustée.
Une serre élégante et paysagée qui complète agréablement la visite par une expérience gourmande et raffinée. Les clients ont le choix entre deux formules : un menu gastronomique intitulé « Inspirations » et une « Formule de partage ».
Le chef Guillaume Foucault, ancien chef d’Alain Senderens au Lucas Carton et second de Pascal Barbot à l’Astrance, a très vite été récompensé meilleur chef locavore Guide 2014 Fooding, Grand de demain 2015 Gault&Millau, pour ne citer qu’eux, jusqu’à celle tant convoitée et espérée, une première étoile au guide Michelin pour son restaurant Le Pertica, à Vendôme, dans le Loir-et-Cher.
Très jeune, son penchant pour la vie au grand air s’exprime déjà. Celui que rien ne prédestinait à la cuisine se voyait bien pisciculteur, travailler dans les forêts ou avec les animaux. Un stage hivernal à 14 ans dans un restaurant de village proche de chez lui change pour toujours sa destinée.
Un homme authentique, car joliment enraciné, à l’image d’un arbre bien ancré au sol et qui voit loin avec ses branches et ses feuilles : il se lance dans une nouvelle aventure, au Bois des Chambres. La cuisine de Guillaume est également reconnue pour son audace et son originalité.
Sa compagne et sommelière, Quy Phi règne, pour sa part, sur une cave où les vins du Val de Loire sont, évidemment, mis en avant. « La Loire, au fil des saisons, ce sera notre colonne vertébrale », lance le chef qui promet une « mise en scène » innovante de l’expérience gastronomique proposée.
Le menu, lié à l’identité du terroir, emmène sur un chemin rythmé par nature.
À la barre de cette grande embarcation, Pascal Garnier, un professionnel de l’hôtellerie-restauration de prestige qui a déjà dirigé plusieurs établissements prestigieux dans l’Hexagone.