Gigot d’agneau de lait, jus à la sarriette, févettes et petites morilles crémées, herbes pastorale et pommes boulangères

Préparation du gigot d’agneau

Préchauffer le four à 210°C.  
Retirer l’estampille puis le frotter légèrement à l’ail, mettre de l’huile d’olive et le badigeonner. Assaisonner sel poivre et sarriette ciselée finement et le colorer à l’huile d’olive. Rajouter un  peu de beurre puis l’ail en chemise et les herbes odorantes. Protéger l’os avec une feuille d’aluminium. Cuire au four a températures de 180 degrés maximum pendant 18 à 20 minutes. Quand on cuit un gigot  pour s’assurer qu’il ne soit pas trop cuit, il faut :
Avec votre doigt vous le glisser dans le gigot au niveau de la jointure jusqu’à l’os. Si c’est tiède chaud c’est que c’est rose à l’os en revanche don que la cuisson est bonne. Si c’est brûlant, votre gigot est déjà trop cuit. Et si c’est froid, c’est que l’agneau manque de cuisson.  Après cuisson retirer et disposer sur une grille. Mettre un papier dessus, de préférence sulfurisé, et laisser le reposer, pendant 25-30 minutes.

Préparation des pommes boulangères

Émincer les oignons en long puis les faire colorer doucement au beurre avec une pointe de sucre et les faire caraméliser à feu doux. Laver et éplucher  les pommes de terre. Ensuite les tailler d’une épaisseur de 5 mm et de belle forme arrondies.
Disposer une première couche de pommes de terre en corolle et bien ranger dans un sautoir, beurrer et assaisonner. Puis rajouter les oignons confits sur le dessus et répéter 3 fois jusqu’à finir par les pommes de terre. Rajouter un peu de thym et rajouter 10cl de fond blanc de volaille chaud et 15cl de jus brun. Mettre une feuille de papier sulfurisé et mettre au four 160 degrés pendant 40 à 50 minutes. Les pommes de terre doivent avoir absorbé le jus et cuire de façon homogène avec les oignons ce qui au final fait comme un gratin dauphinois (mais sans la crème). 

Préparation de la salade pastorale

Effeuiller les salades (mâche et cœur de rougette). Effeuiller les herbes : Estragon, cerfeuil, ciboulette. Réaliser une vinaigrette avec les huiles et le vinaigre et assaisonner avec les herbes et salades.

Préparation des févettes

Ecosser les févettes et les cuire à l’eau bouillante salée et puis les refroidir dans l’eau glacée. Ciseler une échalote. Ensuite, faire revenir sans coloration au beurre doux les févettes et rajouter de la sarriette ciselée et l’échalote ciselée fine. Bien assaisonner.

Préparation des morilles

Laver plusieurs fois les morilles à l’eau tiède en 3 bains puis bien les égoutter. Les faire étuver et bien prendre le temps de les faire cuire. Rajouter des échalotes puis la crème et bien poivrer. Laisser cuire les morilles.

Préparation des oignons nouveaux

Faire confire doucement les oignons petit fane fondant et assaisonner avec une râper de muscade. Rajouter les oignons fanes confits aux févettes.

Finitions et dégustation

Au moment de servir, passer le gigot au four 3 à 4 minutes pour le réchauffer. Dresser les accompagnements. L’agneau est une viande de goût qui appelle un vin de caractère comme on en trouve de délicieux sur Madiran ou sur Cahors